ชนิดของแผ่นแป้งและไส้สำหรับการผลิตปอเปี๊ยะ

Abstract

การวิจัยครั้งนี้เพื่อศึกษาชนิดแผ่นแป้งที่นิยมใช้ห่อไส้ทอด 2 ชนิด คือ แผ่นแป้งเกี้ยวและแผ่นแป้งโรตี และชนิดของไส้ ประกอบด้วย หมูสับผสมวุ้นเส้น คั่วกลิ้งหมูสับผสมปลาทู แกงเขียวหวานหมูสับผสมปลาทู และลาบหมูสับผสมปลาทู จากการศึกษาพบว่าการใช้แผ่นแป้งเกี๊ยวห่อปอเปี๊ยะจะคงความกรอบหลังจากการทอดได้ดี ไส้ที่ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบมากที่สุด คือ แกงเขียวหวานหมูสับผสมปลาทู โดยตัดแผ่นแป้งขนาด 4.5 × 7 ตารางเชนติเมตร ห่อด้วยไส้ผัดแห้ง 3 กรัม จะได้ปอเปี๊ยะขนาดพอดีคำ ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า คุณลักษณะด้านสี ขนาด รูปร่าง ปริมาณไส้ รสชาติโดยรวม ความกรอบ และความชอบรวม ได้ระดับความชอบมาก คะแนนเฉลี่ย 7.55 7.71 7.65 7.57 7.58 7.72 และ 7.65 ตามลำดับ คุณลักษณะกลิ่นเครื่องแกง รสเค็ม และความเผ็ด ได้ระดับความชอบปานกลาง คะแนนเฉลี่ย 7.44 7.26 และ 7.34 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ปอเปี๊ยะไส้แกงเขียวหวานหมูสับผสมปลาทูทอดมีค่าความสว่างของสี L* เท่ากับ 55.86 ค่าความเป็นสีแดง a* เท่ากับ 6.52 ค่าความเป็นสีเหลือง b* เท่ากับ 40.70 โปรตีนร้อยละ 15.85 ไขมันร้อยละ 8.71 พลังงาน 291 กิโลแคลอรี่/100 กรัม ค่าความแข็ง 1.34 นิวตัน พลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวอาหาร 1.12 นิวตัน.มิลลิเมตร และความแตกเปราะ 0.27 นิวตัน