ผลของการบรรจุแบบสุญญากาศร่วมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อปูม้าต้ม (Portunus pelagicus)

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาเปรียบเทียบผลของสภาวะการบรรจุแบบสุญญากาศและบรรยากาศปกติที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัสของเนื้อปูม้าต้มในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วัน โดยเลือกทำการศึกษาเฉพาะเนื้อปูส่วนเนื้อก้อน พบว่าตัวอย่างเนื้อปูม้าที่บรรจุในสภาวะสุญญากาศมีค่าความแตกต่างของสีรวม (DE) ปริมาณแอมโมเนีย ปริมาณเปปไทด์ที่ละลายได้ในกรดไตรคลอโรอะซิติก ค่าเพอร์ออกไซด์ ค่ากรดไทโอบาร์บิทูริก และปริมาณจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดน้อยกว่าตัวอย่างเนื้อปูม้าที่บรรจุในสภาวะบรรยากาศปกติตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา (p£0.05) ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าการบรรจุเนื้อปูม้าในสภาวะสุญญากาศสามารถชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการเกิดออกซิเดชันของไขมันได้ ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างปูม้า พบว่าตัวอย่างเนื้อปูม้าที่บรรจุแบบสุญญากาศมีคะแนนคุณลักษณะปรากฎ และกลิ่นสูงกว่าตัวอย่างเนื้อปูม้าที่บรรจุในสภาวะบรรยากาศปกติ ดังนั้นสภาวะการเก็บรักษาปูม้าที่เหมาะสมที่สุดคือ การบรรจุแบบสุญญากาศโดยสามารถเก็บรักษาปูม้าได้นาน 9 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส