การเปรียบเทียบคุณภาพของน้ำนมแพะสเตอริไลซ์ที่ผลิตจากน้ำนมแพะสด และน้ำนมแพะแช่แข็งและผลของสารเพิ่มความคงตัว

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาเปรียบเทียบการใช้น้ำนมแพะสดและน้ำนมแพะแช่แข็งที่ -18 องศาเซลเซียส ในการผลิตน้ำนมสเตอริไลซ์บรรจุกระป๋อง และเปรียบเทียบผลของการเติมและไม่เติมสารเพิ่มความคงตัว แบ่งเป็น 1) ชุดการทดลองควบคุม 2) เติมไดโซเดียมไฮโดรเจนฟอสเฟต (DSHP) ความเข้มข้น 10 มิลลิโมล 3) เติมไดโพแทสเซียมไฮโดรเจนฟอสเฟต (DPHP) ความเข้มข้น 10 มิลลิโมล และ 4) เติมแคลเซียมคลอไรด์ (CC) ความเข้มข้น 2 มิลลิโมลเพื่อปรับปรุงความคงตัวก่อนนำไปสเตอริไลซ์ วางแผนการทดลองแบบ 2 x 4 แฟคทอเรียลใน CRD น้ำนมแพะที่ใช้ในการทดลองมีผลการวิเคราะห์คุณภาพน้ำนมดิบเป็นไปตามมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.6006-2551) ผลการศึกษาพบว่า การแช่แข็งทำให้มีปริมาณตะกอนและขนาดเม็ดไขมันนมในน้ำนมสเตอริไลซ์เพิ่มขึ้น (p<0.05) และมีผลให้ขนาดอนุภาคของโปรตีน ความสว่างของสี และปริมาณแคลเซียม แมกนีเซียม โซเดียมและฟอสฟอรัสในซีรั่มของน้ำนมลดลง (p<0.05) ส่วนปัจจัยด้านการเติมสารเพิ่มความคงตัวพบว่า มีผลช่วยลดปริมาณตะกอนในน้ำนมแพะสเตอริไลซ์ที่ผลิตจากน้ำนมแพะแช่แข็งจากร้อยละ 2.66 (ชุดควบคุม) เป็นร้อยละ 0.64 ในชุดการทดลองที่เติม DPHP ก่อนสเตอริไลซ์ โดยในชุดการทดลองนี้พบขนาดของเม็ดไขมันและขนาดอนุภาคเล็กกว่าชุดการทดลองที่เติม DSHP และ CC จึงสรุปได้ว่า น้ำนมแพะที่มีคุณภาพตาม มกอช.6006-2551 แล้วเก็บรักษาด้วยการแช่แข็ง ถ้ามีการเติม DPHP ความเข้มข้น 10 มิลลิโมล ก่อนสเตอริไลซ์ จะได้ผลิตภัณฑ์สเตอริไลซ์ที่มีคุณภาพไม่ต่างจากการผลิตด้วยน้ำนมแพะสด