การควบคุมคุณภาพวัตถุดิบและศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์น้ำพริกพริกไทยดำเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตให้ได้มาตรฐานของกลุ่มแม่บ้านบ้านเขาหลัก จังหวัดตรัง

Abstract

การศึกษาคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตน้ำพริกพริกไทยดำก่อนและหลังการปรับปรุงการเตรียมวัตถุดิบ โดยศึกษาปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณเชื้อยีสต์และรา และวัดค่า Aw ในวัตถุดิบ พบว่าปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดในพริกไทยดำ พริกแห้ง กระเทียมและหอมแดงตรวจพบในปริมาณที่ค่อนข้างสูง และมีค่า Aw สูง แต่เมื่อปรับปรุงการเตรียมวัตถุดิบโดยการล้าง ลวก ตากทำให้ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดลดลงทุกตัวยอย่าง ศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก่อนและหลังการปรับปรุงการผลิต พบว่า ก่อนการปรับปรุงการผลิต มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ เท่ากับ 8.86x103 โคโลนีต่อกรัม ปริมาณเชื้อยีสต์และรา เท่ากับ 6.79x102 โคโลนีต่อกรัม ค่า Aw เท่ากับ 0.513 และหลังการปรับปรุงการผลิต มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด เท่ากับ 6.30x103 โคโลนีต่อกรัม ปริมาณเชื้อยีสต์และรา เท่ากับ <10 โคโลนีต่อกรัม ค่า Aw เท่ากับ 0.447 ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.น้ำพริกป่นแห้ง 130/2556) ที่กำหนดไว้ คือ ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดต้องไม่มากกว่า 1x104 โคโลนีต่อกรัม ปริมาณเชื้อยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อกรัม ค่า Aw ต้องไม่เกิน 0.6 ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์น้ำพริกพริกไทยดำที่ปรับปรุงแล้วโดยแบ่งเป็น 2 ตัวอย่าง คือ น้ำพริกพริกไทยดำที่ไม่ผ่านการฉายรังสี UV และที่ผ่านการฉายรังสี UV ก่อนนำไปเก็บรักษา พบว่าทั้ง 2 ตัวอย่างมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณเชื้อยีสต์และรา และค่า Aw เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ โดยน้ำพริกพริกไทยดำที่ผ่านการฉายรังสี UV จะตรวจพบปริมาณน้อยกว่าน้ำพริกพริกไทยดำที่ยังไม่ผ่านการฉายรังสี UV ในระยะเวลาการเก็บรักษา 56 วันคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์น้ำพริกพริกไทยดำ ประกอบด้วย ค่าพลังงานทั้งหมด 370.02 (กิโลแคลอรี) ไขมันทั้งหมด 12.78 (กรัม) คาร์โบไฮเดรต 26.81 (กรัม) โปรตีน 36.94 (กรัม) คอเลสเตอรอล 172.61 (มิลลิกรัม) น้ำตาล 12.04 (กรัม) โซเดียม 1570.48 (มิลลิกรัม) ความชื้น 15.61 (กรัม) เถ้า 15.61 (กรัม) คำสำคัญ : น้ำพริก พริกไทยดำ อายุการเก็บรักษา 1 สาขาเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ประมง คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยวิทยาเขตตรัง