หนึ่งในตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ในกระบวนการผลิต การเตรียมอาหาร คือการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ซึ่งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางโภชนาการของอาหารนั้น เช่น ความปลอดภัย สี กลิ่น และเนื้อสัมผัสของอาหารจะเสื่อมไป ...