เจลาตินจากปลานิล : การกำจัดกลิ่นคาว

Abstract

ปลานิลแล่เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาน้ำจืดที่ประเทศไทยส่งออกมากที่สุดจึงมีเศษเหลือที่เกิดจากกระบวนการผลิตจำนวนมาก ได้แก่ หัวปลา ก้างปลา เลือด ไส้ปลา หนังและเกล็ดปลา ซึ่งสามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์พลอยได้จากการแปรรูปสัตว์น้ำ เช่น คอลลาเจนและเจลาตินเป็นต้น หนังปลานิลที่มีปริมาณมากเพียงพอจะใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเจลาตินเชิงอุตสาหกรรมได้ แต่เนื่องจากหนังปลานิลมีกลิ่นคาวมากจึงเป็นอุปสรรคในการผลิตเชิงการค้า วัตถุประสงค์ของการศึกษาในครั้งนี้เพื่อลดกลิ่นคาวออกจากหนังปลานิลที่ใช้ในการสกัดเจลาติน โดยการเตรียมตัวอย่างหนังปลานิลจะถูกล้างด้วยสารเคมี 5 การทดลอง ได้แก่ โซเดียมคลอไรด์ โซเดียมไฮดรอกไซด์ กรดซัลฟูริกและกรดซิตริก ที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน แล้วล้างหนังปลาจนน้ำล้างมี pH เป็นกลาง จึงนำมาสกัดเจลาตินด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิ 50 °C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง จากนั้นนำมากรองและนำส่วนใสไประเหยน้ำออกที่อุณหภูมิ 50 °C ก่อนนำไปอบที่อุณหภูมิ 50 °C เป็นเวลา 16 ชั่วโมง จากนั้นนำไปวิเคราะห์ผลผลิตสุทธิที่ได้ ค่าความแข็งแรงของเจล วิเคราะห์ปริมาณสารระเหยที่ได้ด้วยเครื่อง GC/MS และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าการใช้โซเดียมคลอไรด์ที่ความเข้มข้น 1.5% โซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ความเข้มข้น 0.2% กรดซัลฟูริกที่ความเข้มข้น 0.2% และกรดซิตริกที่ความเข้มข้น 1% ทำให้เจลาตินที่สกัดได้มีปริมาณผลผลิตสูงสุด (20.37±0.64%) มีค่าความแข็งแรงของเจลสูงสุด (1,811.73±8.80 g) เจลาตินที่ได้ใส ไม่มีสี ไม่มีกลิ่นคาวและได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบจึงทำให้เจลาตินจากหนังปลานิลที่ได้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเครื่องสำอางและเภสัชกรรมได้