Show simple item record

Substitution of wheat flour by rice flour in tempura mixes

dc.contributor.authorLa-ongwon Srijan | ละอองวรรณ ศรีจันทร์en_US
dc.date.accessioned2021-06-09T08:18:19Z
dc.date.available2021-06-09T08:18:19Z
dc.date.issued2006
dc.identifier.urihttps://www.repository.rmutsv.ac.th/handle/123456789/2881
dc.description.abstractการพัฒนาสูตรแป้งชุบทอดโดยนำแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังมาทดแทนแป้งสาลี จากการพัฒนาสูตรจำนวน 3 ครั้งโดยใช้แผนการทดลองแบบ Mixture Design พบว่าการเพิ่มปริมาณแป้งมันสำปะหลังจะมีผลทำให้การพองตัวและความกรอบของแป้งลดลงและมีการอมน้ำมันมากขึ้น ส่วนการใช้แป้งข้าวเจ้าสามารถใช้ได้ในสัดส่วนที่สูงกว่าแป้งสาลีโดยใช้แป้งข้าวเจ้าได้ถึงร้อยละ 60 ของแป้งทั้งหมด อย่างไรก็ตามการใช้แป้งข้าวเจ้าในปริมาณที่สูงขึ้นจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งมากขึ้น ดังนั้นจึงได้ศึกษาการเสริมโปรตีนลงไปเพื่อเพิ่มความอ่อนนุ่มและเพิ่มคุณค่าทางอาหารแก่ผลิตภัณฑ์ ซึ่งจากการศึกษาการเติมโปรตีนไข่ขาวผงและโปรตีนถั่วเหลืองลงในสูตรแป้งผสม พบว่าโปรตีนถั่วเหลืองให้การพองตัวที่ดีกว่าโปรตีนไข่ขาว ผู้บริโภคให้การยอมรับคุณลักษณะด้านต่างๆทั้งด้าน ลักษณะปรากฏ สี ความกรอบและความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ดีและสูงกว่าโปรตีนไข่ขาว นอกจากนี้ได้มีการศึกษาการใช้แป้งข้าวเจ้าดัดแปร เพื่อช่วยเพิ่มคุณลักษณะด้านการเกาะตัวของแป้งกับวัตถุดิบที่ใช้ชุบทอด พบว่า แป้งข้าวเจ้าดัดแปรแบบพรีเจลฯจะมีการยึดเกาะที่ดีกว่าและสามารถดูดน้ำได้ดีกว่าแป้งครอสลิงค์ คำสำคัญ: แป้งชุบทอด แป้งข้าวเจ้า แป้งพรีเจลฯ แป้งครอสลิงค์ โปรตีนไข่ขาวผง โปรตีนถั่วเหลืองen_US
dc.language.isothen_US
dc.publisherRajamangala University of Technology Srivijayaen_US
dc.subjectแป้งชุบทอดen_US
dc.subjectแป้งข้าวเจ้าen_US
dc.subjectแป้งพรีเจลฯen_US
dc.subjectแป้งครอสลิงค์en_US
dc.subjectโปรตีนไข่ขาวผงen_US
dc.subjectโปรตีนถั่วเหลืองen_US
dc.titleการใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีในการผลิตแป้งชุบทอดen_US
dc.titleSubstitution of wheat flour by rice flour in tempura mixesen_US
dc.typeResearch Articleen_US


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record