การใช้สารไฮโดรคอลลอยด์และกรดสังเคราะห์ในการผลิตน้ำมะนาวกึ่งสำเร็จรูป

Abstract

การศึกษาการใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ 3 ชนิด ได้แก่ กัมอราบิก เพคตินและโซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (Sodium Carboxymethyl Cellulose:CMC) เพื่อรักษาความคงตัวของน้ำมะนาวในขณะเก็บรักษา โดยเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ 3 ชนิด ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.0, 0.1, 0.3 และ 0.5 ลงในน้ำมะนาว จากนั้นเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 วัน พบว่าเพคตินร้อยละ 0.1 เป็นสารที่ให้ผลดีที่สุดในการเก็บรักษาความคงตัวของน้ำมะนาว โดยยังคงให้คุณลักษณะที่ใกล้เคียงกับน้ำมะนาวสดมากที่สุดในระยะเวลาเก็บรักษา 7 วัน อย่างไรก็ตามพบว่าเมื่อเก็บรักษาน้ำมะนาวนานขึ้นปริมาณวิตามินซีมีค่าลดลงและน้ำมะนาวมีสีคล้ำขึ้น เมื่อศึกษาการเจือจางน้ำมะนาว 5 ระดับ โดยใช้อัตราส่วนของน้ำมะนาวต่อน้ำ เท่ากับ 20:80, 30:70, 40:60, 50:50 และ 60:40 พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำมะนาวที่เจือจางทั้ง 5 ระดับไม่แตกต่างกันทางสถิติ และจากการศึกษาการเติมกรดซิตริกเพื่อปรุงแต่งรสชาติของน้ำมะนาว 5 ระดับ คือ ร้อยละ 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 และ 1.0 พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำมะนาวที่เติมกรดซิตริกร้อยละ 0.8 มากที่สุด ดังนั้นในการผลิตน้ำมะนาวกึ่งสำเร็จรูปโดยการเจือจางน้ำมะนาวควรเจือจางน้ำมะนาวในอัตราส่วนน้ำมะนาว:น้ำ เท่ากับ 20:80 ปรุงแต่งรสเปรี้ยวด้วยกรดซิตริกร้อยละ 0.8 และควรเติมเพคตินร้อยละ 0.1 เพื่อช่วยรักษาเนื้อสัมผัสและความคงตัวของน้ำมะนาว