การใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีในการผลิตแป้งชุบทอด

Abstract

การพัฒนาสูตรแป้งชุบทอดโดยนำแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังมาทดแทนแป้งสาลี จากการพัฒนาสูตรจำนวน 3 ครั้งโดยใช้แผนการทดลองแบบ Mixture Design พบว่าการเพิ่มปริมาณแป้งมันสำปะหลังจะมีผลทำให้การพองตัวและความกรอบของแป้งลดลงและมีการอมน้ำมันมากขึ้น ส่วนการใช้แป้งข้าวเจ้าสามารถใช้ได้ในสัดส่วนที่สูงกว่าแป้งสาลีโดยใช้แป้งข้าวเจ้าได้ถึงร้อยละ 60 ของแป้งทั้งหมด อย่างไรก็ตามการใช้แป้งข้าวเจ้าในปริมาณที่สูงขึ้นจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งมากขึ้น ดังนั้นจึงได้ศึกษาการเสริมโปรตีนลงไปเพื่อเพิ่มความอ่อนนุ่มและเพิ่มคุณค่าทางอาหารแก่ผลิตภัณฑ์ ซึ่งจากการศึกษาการเติมโปรตีนไข่ขาวผงและโปรตีนถั่วเหลืองลงในสูตรแป้งผสม พบว่าโปรตีนถั่วเหลืองให้การพองตัวที่ดีกว่าโปรตีนไข่ขาว ผู้บริโภคให้การยอมรับคุณลักษณะด้านต่างๆทั้งด้าน ลักษณะปรากฏ สี ความกรอบและความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ดีและสูงกว่าโปรตีนไข่ขาว นอกจากนี้ได้มีการศึกษาการใช้แป้งข้าวเจ้าดัดแปร เพื่อช่วยเพิ่มคุณลักษณะด้านการเกาะตัวของแป้งกับวัตถุดิบที่ใช้ชุบทอด พบว่า แป้งข้าวเจ้าดัดแปรแบบพรีเจลฯจะมีการยึดเกาะที่ดีกว่าและสามารถดูดน้ำได้ดีกว่าแป้งครอสลิงค์ คำสำคัญ: แป้งชุบทอด แป้งข้าวเจ้า แป้งพรีเจลฯ แป้งครอสลิงค์ โปรตีนไข่ขาวผง โปรตีนถั่วเหลือง